危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)

    HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

    危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
    食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

HACCP體系認(rèn)證的特點(diǎn)

    1、HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、批次管理等都是HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實(shí)施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

    2、HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

    3、HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場(chǎng)到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實(shí)事求是。

    4、HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。

    5、HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。

    6、HACCP體系并不是沒有風(fēng)險(xiǎn)，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

    7、HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

    8、HACCP體系是一個(gè)應(yīng)進(jìn)行實(shí)踐-----認(rèn)識(shí)-----再實(shí)踐-----再認(rèn)識(shí)的過程，而不是搞形式主義，走過場(chǎng)。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。

HACCP對(duì)企業(yè)的好處
    HACCP是用在生產(chǎn)領(lǐng)域的，HACCP標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)出合乎符合國際要求的產(chǎn)品很有幫助。企業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證有以下八個(gè)的好處：

    1、HACCP認(rèn)證在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動(dòng)的控制；
    2、HACCP認(rèn)證通過易于監(jiān)控的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制，監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作、快速；
    3、HACCP認(rèn)證只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制；
    4、HACCP認(rèn)證與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；
    5、HACCP認(rèn)證由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；
    6、HACCP認(rèn)證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；
    7、HACCP認(rèn)證能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來預(yù)告；
    8、HACCP認(rèn)證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。

    其次，有利于衛(wèi)生注冊(cè)。企業(yè)建立和實(shí)施實(shí)施HACCP體系并獲得認(rèn)證，也表明GMP已通過認(rèn)證，有利于一般食品企業(yè)衛(wèi)生許可證的取得；對(duì)于出口企業(yè)，則表明已獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)的基本條件。

    提高企業(yè)形象。HACCP體系是目前國際上公認(rèn)的最有效的食品安全管理體系。企業(yè)通過尋求并獲取HACCP體系認(rèn)證，可以向外界表明已具備可靠生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品的能力，進(jìn)而取得更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)客戶對(duì)產(chǎn)品的信心，擴(kuò)大消費(fèi)者滿意度。

    降低投資風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)今食品生產(chǎn)已日趨規(guī)�；�，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資風(fēng)險(xiǎn)才能降低。HACCP的預(yù)防機(jī)制使因食品問題的投訴和索賠受到控制，避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。HACCP體系認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向。

    節(jié)約管理成本。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生，從而可減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。而且HACCP體系認(rèn)證能通過定期審核來維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰。

申請(qǐng)HACCP認(rèn)證需要哪些資料？

    1、組織的營(yíng)業(yè)執(zhí)照；組織機(jī)構(gòu)代碼證；有關(guān)許可的信息，例如QS生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等；

    2、體系運(yùn)行時(shí)間3個(gè)月以上；

    3、內(nèi)審及管理評(píng)審報(bào)告；

    4、行政組織結(jié)構(gòu)圖或食品安全管理體系組織結(jié)構(gòu)圖；

    5、廠區(qū)平面布置圖；生產(chǎn)車間平面圖；工藝流程圖；

    6、由具有法定資格的監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)出具的近一年內(nèi)的產(chǎn)品符合要求的相關(guān)證據(jù)，如：產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告等；

    7、相關(guān)文件要求： 食品安全手冊(cè)（或HACCP手冊(cè)）；

                  食品安全方針及食品安全目標(biāo)；

                  程序文件；

                  每個(gè)產(chǎn)品類別的HACCP計(jì)劃；

                  前提方案、操作性前提方案等；

                  產(chǎn)品年產(chǎn)量（噸）、產(chǎn)值（萬元）
 
申請(qǐng)HACCP認(rèn)證的流程

HACCP常見問答：

    1、HACCP與iso22000的區(qū)別
    HACCP作為一個(gè)系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，其作用是防止食品生產(chǎn)過程（包括制造、儲(chǔ)運(yùn)和銷售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

    從20世紀(jì)50年代后期，為了給宇航員提供安全食品，美國宇航局（NASA）和食品生產(chǎn)企業(yè)PILLSBURY共同開發(fā)HACCP，到20世紀(jì)后期，HACCP已經(jīng)得到持續(xù)發(fā)展。HACCP體系已經(jīng)從最初的三個(gè)原理，即危害識(shí)別、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制任何危害、建立監(jiān)視系統(tǒng)，發(fā)展到目前的五個(gè)初始步驟和七個(gè)原理，這五個(gè)初始步驟是：建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷售特性，描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶，繪制過程流程圖，驗(yàn)證過程流程圖；七個(gè)原理是：對(duì)危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系，當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施，建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性，建立文件化的體系。

    HACCP不是依賴對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對(duì)加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受的程度。

    ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系－對(duì)食物鏈中任何組織的要求》于2005年9月1日已經(jīng)正式發(fā)布。ISO22000是基于CAC法典委員會(huì)在《食品衛(wèi)生通則》附件中《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP）體系及實(shí)施指南》為原理的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)的頒布將取代目前各國存在的大多數(shù)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，中國正在將ISO22000直接轉(zhuǎn)化為國家標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)也將使目前存在過多的食品安全管理體系認(rèn)證統(tǒng)一到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下。

    由于貿(mào)易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個(gè)國際標(biāo)準(zhǔn)也成為各國食品行業(yè)的強(qiáng)烈需求。
    ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)主要是要達(dá)到目標(biāo)：
    -符合CAC的HACCP原理；
    -協(xié)調(diào)自愿性的國際標(biāo)準(zhǔn)；
    -提供一個(gè)用于審核（內(nèi)審、第二方審核、第三方審核）的標(biāo)準(zhǔn)；
    -構(gòu)架與ISO9001：2000和ISO14001：2004相一致；
    -提供一個(gè)關(guān)于HACCP概念的國際交流平臺(tái)。

    因此，ISO22000：2005不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，而是尋求一個(gè)更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構(gòu)筑一個(gè)食品安全管理體系提供一個(gè)框架，并將其與其他管理活動(dòng)相整合，如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系等。

    2、ACCP與ISO9000的聯(lián)系
    通過分析HACCP與ISO 9000質(zhì)量管理體系兩者的差異主要如下：

    1、關(guān)注點(diǎn)不同
    ISO9001:2008標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)管理體系標(biāo)準(zhǔn)，它通過建立方針和目標(biāo)并實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)來達(dá)到對(duì)質(zhì)量的指揮和控制，他關(guān)注的是使　與質(zhì)量目標(biāo)有關(guān)的實(shí)現(xiàn)結(jié)果適當(dāng)?shù)貪M足相關(guān)方的需求、期望和要求。而HACCP所關(guān)注的不是總體方針目標(biāo)的制定和實(shí)現(xiàn)，而是通過進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、制定糾偏措施，以防止食品安全危害。這是兩個(gè)不同層次的系統(tǒng)，其建立的思路、使用范圍和評(píng)價(jià)要求均不同。

    2、對(duì)控制的范圍要求不同
    ISO9001:2008與HACCP都要求對(duì)過程進(jìn)行分析和識(shí)別和控制，但I(xiàn)SO9001:2008是要求企業(yè)對(duì)全部的質(zhì)量體系過程進(jìn)行識(shí)別，它包括質(zhì)量管理體系、管理職責(zé)、資源管理、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)及測(cè)量、分析和改進(jìn)五個(gè)大的要素，其中既控制過程質(zhì)量，又控制產(chǎn)品質(zhì)量，最終達(dá)到顧客滿意。而HACCP只要求企業(yè)對(duì)影響安全衛(wèi)生的危害進(jìn)行分析，對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，通過７個(gè)方面的控制，達(dá)到預(yù)防、消除或降低危害。

    3、對(duì)文件化的要求和證實(shí)程度不同
    ISO 9000與HACCP都需要建立程序，ISO9000是要求企業(yè)建立文件化的質(zhì)量管理體系，其中有6個(gè)要素要求企業(yè)建立并執(zhí)行文件化的程序并對(duì)文件的控制有著嚴(yán)格的要求。而HACCP僅要求企業(yè)建立記錄保存程序和驗(yàn)證程序。ISO9001:2008要求企業(yè)提供符合要求和質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)，而HACCP僅要求對(duì)分析、控制和驗(yàn)證過程加以證實(shí)。

    4、對(duì)質(zhì)量策劃的文件化要求不同
    ISO9001:2008強(qiáng)調(diào)企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量策劃，并要求制定為確保其有效策劃所需的文件，為確保對(duì)過程的有效運(yùn)行和控制，我們通常將質(zhì)量策劃的結(jié)果以適當(dāng)形式形成文件，形成的文件可以是文件化的程序，也可以是質(zhì)量計(jì)劃，它強(qiáng)調(diào)的是質(zhì)量策劃的結(jié)果。而HACCP要求企業(yè)進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值、制定糾偏措施，要求對(duì)分析的過程形成文件，強(qiáng)調(diào)的是策劃的過程。